пищевые пенообразователи

[ekena]

Добрый день! Помогите определить дозировку МГД (Е471) для рецептуры сухой молочной смеси для вендинговых аппаратов. И еще вопрос, что можно добавить для стабилизации и быстрого образования пенки, нам советуют метилцеллюлозу или метилэтилцеллюлозу?

[denisgrim]

Казеин и белки в целом - знатные стабилизаторы пены.
http://msd.com.ua/vse-o-penobetone/peno ... ovatel-gk/

[talgar]

Недавно использовал стабилизатор для взбитых сливок, но что туда входит, не помню. Продаётся в маленьких пакетиках в отделах для выпечки. Посмотрите, что там, чтобы лисапедку не изобретать.

[ekena]

Недавно использовал стабилизатор для взбитых сливок, но что туда входит, не помню. Продаётся в маленьких пакетиках в отделах для выпечки. Посмотрите, что там, чтобы лисапедку не изобретать.

такой стабилизатор содержит крахмал и желатин в большинстве своем, для сухих сливок в вендинг кофе машины образование пены происходит очень быстро и по своей структуре она мелко пористая и плотная, да я согласна что необходимо присутствие белков, но яичный белок требует больше времени взбивания для получения густой устойчивой пены, а молочным белкам требуется время для растворения и набухания. В аналогах в составе стабилизатор E 340ii (Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный пищевой), эмульгатор Е 471(моно- и диглицериды жирных кислот) есть еще что-то что дает быстрое образование и плотность пенки? Хотим сами эту лисапедку повторить и кататься

[avor]

Помогите определить дозировку МГД (Е471) для рецептуры сухой молочной смеси для вендинговых аппаратов.

Вы хотите что бы мы приобрели кофейный автомат закупились сырьем для смесей и принялись искать подходящие дозировки ПАВ?
За одно бросив текущую работу? НЕ ПОЛУЧИТСЯ! Как говорит один мой знакомый эксперт.

И еще вопрос, что можно добавить для стабилизации и быстрого образования пенки, нам советуют метилцеллюлозу или метилэтилцеллюлозу?

Вопрос пены делится на дае части. Часть первая - это вопрос ее образования и здесь наисущественную роль играют ПАВ. Второй частью вопроса является удержание и стабилизация пены - и здесь в главной роли - загустители(вещества, повышающие вязкость).

Так вот МГД - это ПАВ. А эфиры целлюлозы - это загустители.

Нетрудно догадаться, что моно и ди глицериды жирных кислот не единственные ПАВ, используемый в пищевой промышленности. А эфиры целлюлозы не единственные загустители. Вариантов может быть множество в частности и лецетин и сложные эфиры углеводов и желатин и крахмал и эфиры крахмала и фосфатиды и даже мыла.

Вопрос состоит в том, что вам нужна конкретная рецептура для решения конкретной задачи. А это означает, что нужен элементарный метод научного тыка. Это когда вы выбираете некий критерий качества, например, объемный процент пены и время ее 50% опадения. И затем меняя дозировку и состав компонентов ищете оптимальный по критерию состав.

Это какая никакая, а исследовательская работа, на которую нужно потратить время и деньги, независимо от того будете вы ее выполнять самостоятельно или отдадите на аутсорс.

Есть другое решение. Поскольку кофейные автоматы не вчера родились. То вообще говоря кто-то, когда-то уже проделал эту работу и на рынке уже есть готовые смеси, которые можно просто купить. А дальше вы просто должны решить какую нишу на рынке вы хотите занять.

Вы торгуете смесями и автоматами. Или вы разрабатываете и производите смеси. Если второе вам понадобится персонал соответствующей квалификации. А именно инженеры - пищевыетехнологи и химики пищевые технологи. Ну и конечно если все с нуля, то нужна куча денег на НИР и ОКР, а так же на проектирование, строительство и закупку оборудования для производства.
Если вы собрались готовить смеси в гараже, покупая полупродукты неизвестного происхождения, то ничего хорошего такое принприятие не ждет.

[ekena]

Помогите определить дозировку МГД (Е471) для рецептуры сухой молочной смеси для вендинговых аппаратов.

Вы хотите что бы мы приобрели кофейный автомат закупились сырьем для смесей и принялись искать подходящие дозировки ПАВ?
За одно бросив текущую работу? НЕ ПОЛУЧИТСЯ! Как говорит один мой знакомый эксперт.

И еще вопрос, что можно добавить для стабилизации и быстрого образования пенки, нам советуют метилцеллюлозу или метилэтилцеллюлозу?

Вопрос пены делится на дае части. Часть первая - это вопрос ее образования и здесь наисущественную роль играют ПАВ. Второй частью вопроса является удержание и стабилизация пены - и здесь в главной роли - загустители(вещества, повышающие вязкость).

Так вот МГД - это ПАВ. А эфиры целлюлозы - это загустители.

Нетрудно догадаться, что моно и ди глицериды жирных кислот не единственные ПАВ, используемый в пищевой промышленности. А эфиры целлюлозы не единственные загустители. Вариантов может быть множество в частности и лецетин и сложные эфиры углеводов и желатин и крахмал и эфиры крахмала и фосфатиды и даже мыла.

Вопрос состоит в том, что вам нужна конкретная рецептура для решения конкретной задачи. А это означает, что нужен элементарный метод научного тыка. Это когда вы выбираете некий критерий качества, например, объемный процент пены и время ее 50% опадения. И затем меняя дозировку и состав компонентов ищете оптимальный по критерию состав.

Это какая никакая, а исследовательская работа, на которую нужно потратить время и деньги, независимо от того будете вы ее выполнять самостоятельно или отдадите на аутсорс.

Есть другое решение. Поскольку кофейные автоматы не вчера родились. То вообще говоря кто-то, когда-то уже проделал эту работу и на рынке уже есть готовые смеси, которые можно просто купить. А дальше вы просто должны решить какую нишу на рынке вы хотите занять.

Вы торгуете смесями и автоматами. Или вы разрабатываете и производите смеси. Если второе вам понадобится персонал соответствующей квалификации. А именно инженеры - пищевыетехнологи и химики пищевые технологи. Ну и конечно если все с нуля, то нужна куча денег на НИР и ОКР, а так же на проектирование, строительство и закупку оборудования для производства.
Если вы собрались готовить смеси в гараже, покупая полупродукты неизвестного происхождения, то ничего хорошего такое принприятие не ждет.

Нет сомнения, что Ваш знакомый хороший эксперт. Но я не просила, и не хотела, что бы Вы или кто то другой покупал(ли) кофейные автоматы, сырье и бросал текущую работу. Просила совет(помощь) возможно кто то сталкивался с такими вещами и смог бы подсказать норму хотя бы примерно.
За разъяснение ПАВ и эфиров, отдельное спасибо - коротко и понятно!
Мне не нужна конкретная рецептура, а подсказка, что может еще повлиять на быстрое пенообразование Да, мы производим смеси и на сегодняшний день поставлена задача получить конкретный продукт с определенными характеристиками, как и где мы это сделаем, в гараже или на кухне, не имеет значения, просто подскажите, если это возможно. Но в любом случае спасибо что ответили.

[avor]

--Просила совет(помощь) возможно кто то сталкивался с такими вещами и смог бы подсказать норму хотя бы примерно.
Те кто знает - не скажет. Это коммерческая интеллектуальная собственность(при чем не тех кто знает, а тех кто платит за это знание(Вы бы стали рисковать своей зарплатой ради неизвестного конкурента с какого-то интернет-форума?)). Хотя бы примерные нормы ищите в патентах. Как искать точные составы я уже примерно описал выше.

--Мне не нужна конкретная рецептура, а подсказка, что может еще повлиять на быстрое пенообразование
Кроме выше сказанного влияет температура смеси и характер механической обработки, формирующей пену.

-- как и где мы это сделаем, в гараже или на кухне, не имеет значения
От это как раз путь в никуда - к разорению.

[talgar]

такой стабилизатор содержит крахмал и желатин в большинстве своем, для сухих сливок в вендинг кофе машины образование пены происходит очень быстро и по своей структуре она мелко пористая и плотная, да я согласна что необходимо присутствие белков, но яичный белок требует больше времени взбивания для получения густой устойчивой пены, а молочным белкам требуется время для растворения и набухания. В аналогах в составе стабилизатор E 340ii (Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный пищевой), эмульгатор Е 471(моно- и диглицериды жирных кислот) есть еще что-то что дает быстрое образование и плотность пенки? Хотим сами эту лисапедку повторить и кататься

Существуют разные механизмы/инструменты стабилизации пен. Самое тривиальное средство - применение ПАВ. Но не единственное. Пена может стабилизироваться твёрдыми частицами субмикронного размера (коллоидами). Это могут быть минеральные вещества: TiO2, SiO2, гидроаппатит и т.п., углерод (чёрная пена в капучино - какой креатив!), органические вещества: белки (включая казеин), полисахариды и проч., и проч. Для усиления эффекта стабилизации к таким коллоидам добавляют низкомолекулярнае вещества бифильной природы, те же ПАВы, спирты с длинными хвостами, соли органических кислот и т.п.
Пошерстите интернет про эмульсии Пикеринга (Pickering emulsions).

[ekena]

такой стабилизатор содержит крахмал и желатин в большинстве своем, для сухих сливок в вендинг кофе машины образование пены происходит очень быстро и по своей структуре она мелко пористая и плотная, да я согласна что необходимо присутствие белков, но яичный белок требует больше времени взбивания для получения густой устойчивой пены, а молочным белкам требуется время для растворения и набухания. В аналогах в составе стабилизатор E 340ii (Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный пищевой), эмульгатор Е 471(моно- и диглицериды жирных кислот) есть еще что-то что дает быстрое образование и плотность пенки? Хотим сами эту лисапедку повторить и кататься

Существуют разные механизмы/инструменты стабилизации пен. Самое тривиальное средство - применение ПАВ. Но не единственное. Пена может стабилизироваться твёрдыми частицами субмикронного размера (коллоидами). Это могут быть минеральные вещества: TiO2, SiO2, гидроаппатит и т.п., углерод (чёрная пена в капучино - какой креатив!), органические вещества: белки (включая казеин), полисахариды и проч., и проч. Для усиления эффекта стабилизации к таким коллоидам добавляют низкомолекулярнае вещества бифильной природы, те же ПАВы, спирты с длинными хвостами, соли органических кислот и т.п.
Пошерстите интернет про эмульсии Пикеринга (Pickering emulsions).

Спасибо за коментарий, уже что то, обязательно последую Вашим советам, результат напишу!

[Iskander]

НЭ НАДА добавлять синтанолы! Оне не пищевые. А жирные спирты, насколько я помню - пеногасители. Белки вряд ли подойдут, так как с горячим напитком они дадут яичницу.
ПЭГ-и? Не скажу наверняка. Нетоксичны, неплохо пенятся. Надо пробовать.

[avor]

Искандер, а где вы прочитали совет про синтанолы? Желатин вполне держится в кипящей воде, но это скорее загуститель, чем ПАВ.

[denisgrim]

Вопрос скорости растворения можно снять, если сделать жидкий концентрат пенообразователя. Эдакий пищевой шампунь с ароматом молока и диоксидом титана. Эмульсионная имитация сливок

[Iskander]

Искандер, а где вы прочитали совет про синтанолы? Желатин вполне держится в кипящей воде, но это скорее загуститель, чем ПАВ.

Воть^
""Для усиления эффекта стабилизации к таким коллоидам добавляют низкомолекулярнае вещества бифильной природы, те же ПАВы, спирты с длинными хвостами, соли органических кислот и т.п.

В общем, длиннохвостые бифильные спирты в моём мироочучении - это синтанолы/неонолы

[avor]

Ну это не обязательно эфиры с полигликолями это могут быить эфиры глюкозы, глицерина, сорбита, полисахаров. На самом деле весь опус talgar'a не может восприниматься всерьез, чего стоит шутка про черную пену.